Plus d'infos par ici Pour que le se passe tel que le désire son artisan, il faut être en pleine connaissance de tous ces éléments.

On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes, des grains de cacao, etc.

est assez rapide : une quinzaine de minutes suffiront à obtenir le La torréfaction n’est pas exclusivement réservée au café arabica ou robusta ! C’est pourquoi l’expertise du maître torréfacteur est primordiale : si les grains ne sont pas torréfiés suffisamment longtemps, les huiles aromatiques ne remonteront pas à la surface, et le café n’aura pas de saveur. Après chaque étape de chauffage, le maïs sort à 220 °C et est refroidi à 35-40 °C avant d'être à nouveau réchauffé pour le passage suivant. . Cette phase est primordiale et là aussi, chronométrée. Le café doit ensuite être refroidi à température ambiante : sans cette phase de refroidissement, la cuisson se poursuivrait, et on obtiendrait une torréfaction plus poussée que désirée.Sur le site de Lavérune, les équipes de production pratiquent une torréfaction spécifique à CARTE NOIRE. Plus le café est torréfié foncé, plus la température d’extraction doit être basse, sous peine d’amertume et de goût de brûlé.

Lorsque les grains de café sont introduits dans le tambour du torréfacteur, la chaleur diffusée à l’intérieur du four est comprise entre . Pas question de gorger d’eau et d’oxyder les grains de café !Le café torréfié sera ensuite conditionné, soit en grains, soit moulu. Elle est un indicateur pour le torréfacteur. Sans arôme ni saveur. Soit des molécules donnant une coloration brune, comme les déhydrodicatéchines de type A ou la mélanine, qui est la molécule principalement responsable du brunissement, soit de nouvelles molécules phénoliques, augmentant l'amertume du grain de maïsLors du second passage du grain de maïs dans la machine, la réaction de Maillard commence à 120 °C. Ces craquelures vont alors permettre le mélange des composés phénoliques, localisés dans la vacuole, avec les enzymes d'oxydation, présentes dans le cytoplasme des cellules. By José Alfredo Hernández Pérez. De fait, par exemple, certains kenyans très acidulés ne passeront jamais en espresso : augmenter le degré de cuisson pour compenser cette acidité a aussi pour effet de tuer les arômes du grain qui laissent place aux seuls arômes de torréfaction. À la fin de chaque passage, le grain de maïs subit un refroidissement jusqu'à une température de 35-40 °C, qui est la température optimale pour le brunissement enzymatique . La dernière réaction intervient plutôt dans le changement de Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les EthiopiensAlors que les américains achetaient jusque-là, à l'épicerie, leur café vert, John Arbuckle commercialise à partir de 1873L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : un appareil muni d'un tambour et chauffant au gaz, à l’électricité ou au bois, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler. Chauffés à plus de 200 °C (parfois jusqu’à 230 °C), elles perdent jusqu’à 20 % de leur poids, doublent de volume et changent totalement de couleur ! On remarque que les grains commencent à grossir et que leur couleur vert pâle évolue peu à peu pour devenir plus intense.La dessiccation suit son cours et les premiers effets de la se forment. La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : au début le café est endotherme (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction, il est exotherme (c’est lui qui libère de la chaleur). Les grains d'orge sont torréfiés pendant l'opération plus générale du La torréfaction du bois (comme n'importe quelle biomasse végétale) est possible, produisant diverses matières volatiles au fur et à mesure que la masse du bois chauffé diminueDu grain vert aux teintes blondes, brunes ou noiresDu grain vert aux teintes blondes, brunes ou noires« Le bilan matière boucle entre 97 % et 104 %. Lorsque l'appareil est à 120 °C, on introduit le maïs. Mais attention, c’est une pratique qui demande une certaine technique. Ce sont eux qui déterminent le degré de torréfaction du grain – et donc sa couleur et son arôme. Donc on peut supposer qu'à haute température dans la machine, un taux d'humidité dans le grain de maïs de 8 % permet d'avoir en effet une activité de l'eau optimale pour les réactions de brunissement du grain. En effet, lorsque le grain de maïs entre dans la machine, son taux d'humidité (ou teneur en eau) est de 12-13 %.

, les grains doivent être refroidis. Cette machine permet de toaster le grain de maïs à 220 °C. Ces fèves de café cru sont cueillis sur le caféier, on parle aussi de (appelée le torréfacteur) et d’outils de mesure, mais surtout de ces sens, de son expérience et de son savoir-faire. le café vert, après un dernier époussiérage, arrive par une trémie située en haut de l'appareil.